廚師基本知識(shí)。包括廚師的基本概念、職業(yè)道德、廚師的基本技能等。食品安全知識(shí)，包括食品衛(wèi)生、食品安全法律法規(guī)、食品中毒的預(yù)防等。 食材知識(shí)，包括各種食材的特點(diǎn)、選購方法、貯存方法等。烹飪技巧，包括烹飪方法、烹飪工具、調(diào)味品的使用等。菜品制作，包括各種菜品的制作方法、菜品的口感、菜品的色彩等。 餐飲管理，包括餐廳的運(yùn)營管理、菜品的設(shè)計(jì)、餐廳的環(huán)境布置等。廚師創(chuàng)新，包括菜品的創(chuàng)新、菜品的改良等。

　　廚師操作考試內(nèi)容主要包括

　　根據(jù)配體、配色、形狀、排列等原則對(duì)菜品進(jìn)行合理化;

　　準(zhǔn)備淀粉、淀粉和漿料，并將不同的原料糊好;

　　采用煎、炸、炒、蒸、烤、煮、烤等烹調(diào)技術(shù)，使原料成熟，滿足營養(yǎng)和品質(zhì)要求;

　　采用焯水、過油、蒸、醬汁等技術(shù)對(duì)原料進(jìn)行煮熟，縮短菜肴成熟時(shí)間;

　　根據(jù)菜肴的品種和風(fēng)味的不同，甄別原料的選用，去除原料中不可食用的部分;

　　采用擺、疊、堆、圓、系、卷、雕等方法制作形狀各異的涼菜。

　　用于畜、禽、水產(chǎn)品的潔凈物料加工，分離出料與整料的骨，采用不同的膨化技術(shù)，干燥原料進(jìn)行膨化;

　　根據(jù)菜肴的要求、原料的具體情況、調(diào)味的原理和方法，選擇調(diào)味料，控制放入的量、時(shí)間和順序，合理調(diào)味;

　　根據(jù)不同的烹調(diào)方法和烹調(diào)要求，將原料切、切片、切碎、剞、剁碎等刀法切成所需的形狀，使原料容易熟透，容易入味。

　　廚師證知識(shí)要求

　　具有初中文化程度或同等學(xué)歷。

　　了解常用烹調(diào)原料的名稱、特點(diǎn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和鑒別、保管知識(shí)。

　　了解調(diào)味的種類、原則、階段和方法等基礎(chǔ)知識(shí)。

　　掌握初步加工和熟處理的原則和知識(shí)。

　　掌握傳熱介質(zhì)、傳熱方式、火力鑒別、溫度控制等基本知識(shí)。

　　掌握基本刀法的分類和技術(shù)操作知識(shí)。

　　掌握常用烹調(diào)方法的分類和技術(shù)操作知識(shí)。

　　了解食品衛(wèi)生的基本知識(shí)和《食品衛(wèi)生法》。

　　掌握本崗位所用工具、機(jī)具、設(shè)備的使用和保養(yǎng)知識(shí)。

　　了解廚房所用易燃、易爆物品的性能及使用知識(shí)。

　　掌握單個(gè)菜肴的成本核算知識(shí)。

　　熟悉本地民俗及飲食習(xí)慣，初步瞭解國內(nèi)外其它地區(qū)的民俗和飲食習(xí)慣。

　　廚師證技能要求

　　能獨(dú)立地對(duì)常用原料進(jìn)行宰殺、剖剝、洗滌、整理、分檔取料等方面的初加工。

　　掌握一般乾貨原料漲發(fā)的技術(shù)和方法。

　　能獨(dú)立進(jìn)行焯水、過油、走紅、制湯等初步熟處理的操作。

　　能調(diào)制常用的糊、漿、芡，其原料組合、比例、投放順序、濃度等符合標(biāo)準(zhǔn)。

　　能熟練地運(yùn)用各種刀法，按烹調(diào)的質(zhì)量要求進(jìn)行切割和配制，并能進(jìn)行一般的冷盤拼制。

　　熟練地運(yùn)用常用的烹調(diào)方法進(jìn)行一般冷、熱菜的制作。

　　掌握基本味型的比例和調(diào)制以及各種芡汁的運(yùn)用。

　　能準(zhǔn)確地計(jì)算原料的凈料率和進(jìn)行一般菜品的成本核算，準(zhǔn)確定量。

　　能正確地操作所用的機(jī)具和設(shè)備等，并能進(jìn)行一般的保養(yǎng)。

　　能指導(dǎo)徒工工作。