襄陽牛肉面制作專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

襄陽牛肉面是湖北襄陽最具特色的大眾化經(jīng)濟(jì)小吃之一。其制作是運(yùn)用烹調(diào)設(shè)備和工具，以堿面條、牛肉為主要食材，通過熬制牛紅油，燒制牛肉臊子，撈面等技術(shù)工藝，配以豆腐、黃豆、海帶、雜醬、泡菜、酸菜、蔥、姜、蒜、香菜等多種輔助食材，制作出具有鮮、香、辣、麻等特點(diǎn)的襄陽牛肉面全過程。

二、適用對(duì)象

1、擬開牛肉面館、快餐店或早餐店的創(chuàng)業(yè)人員。

2、應(yīng)、往屆餐飲相關(guān)專業(yè)學(xué)生、烹飪愛好者，以及餐飲投資者。

3、廚師、面點(diǎn)師等擬提升拓展專項(xiàng)技術(shù)的餐飲從業(yè)者。

三、考核內(nèi)容

能力名稱：襄陽牛肉面制作    職業(yè)領(lǐng)域：4-03-02-02中式面點(diǎn)師
工作任務(wù)	操作規(guī)范	相關(guān)知識(shí)	考核比重
（一） 挑選食材	1.熟練鑒別堿面條2.熟練鑒別牛肉質(zhì)量	1.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍米面標(biāo)準(zhǔn)，2.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之牛肉等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)	10%
（二） 熬制紅油	1.食村工具準(zhǔn)備及擺放2.制作流程熟練3.能識(shí)別油溫	1.油、料的比例適當(dāng)2.加料及熬制的時(shí)間	30%
（三） 面臊子制作	1.食村工具準(zhǔn)備及擺放2.熟悉燒牛肉的香料比例3.不同口味臊子制作流程熟練	1.認(rèn)識(shí)相關(guān)的香料及特性2.牛肉的初加工及燒制程度3.豆腐、海帶、炸醬等臊子制作方法4.加料的時(shí)間、比例及最后的定味	40%
（四） 撈面、澆面	1.每碗面的數(shù)量把控均衡、適量2.撈面流程熟練3.澆面流程熟練	1、撈面的水溫、時(shí)間把握2、達(dá)到每碗面豆芽都在碗底，并且堿水要瀝干3、澆面臊子的先后順序、口味適中	20%

四、考核要求

1、申報(bào)條件

達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，具有相應(yīng)技能的勞動(dòng)者均可申報(bào)。

2、考評(píng)員構(gòu)成

考評(píng)員應(yīng)具備一定的烹飪專業(yè)知識(shí)及實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)；每個(gè)考評(píng)組中不少于3名考評(píng)員。

3、鑒定方式與鑒定時(shí)間

技能操作考核采取實(shí)際操作考核。技能操作考核時(shí)間為90分鐘（吊高湯時(shí)間除外）。

4、鑒定場(chǎng)地設(shè)備要求

考場(chǎng)面積不小于100平方米，光線充足，整潔無干擾，空氣流通，具有安全防火措施。熱風(fēng)循環(huán)推車消毒柜，蒸柜，雙炒灶，發(fā)酵箱，切菜機(jī)，和面機(jī)，拌餡機(jī)，鮮奶機(jī)，展示柜，監(jiān)控視屏等專用設(shè)備共100余臺(tái)套。