山羊奶酪 依據(jù)成熟度區(qū)分，山羊奶酪的質(zhì)地分為新鮮、軟質(zhì)、半硬質(zhì)甚至脆硬。一些山羊奶酪為灰白色。例如：皮科棟奶酪(les picodons)、佩拉爾棟奶酪(les pélardons)、克羅坦奶酪(les crottins)和卡貝庫(kù)奶酪(les cabécous)
軟質(zhì)奶酪(這種是我鐘愛(ài)的，每天都會(huì)食用) 軟質(zhì)的意思是質(zhì)地柔軟而且未經(jīng)壓榨。這種奶酪以生的或者用巴斯德滅菌法消毒過(guò)的牛奶或者山羊奶制作而成。一些軟質(zhì)奶酪因?yàn)槊咕鴵碛幸粚印盎ā逼?例如：納沙泰爾奶酪Neufchatel、諾曼底地區(qū)的卡芒貝爾奶酪camembert de Normandie、圓柱形夏烏爾斯奶酪Chaource)。其他的軟質(zhì)奶酪有一層洗皮，由于在整個(gè)奶酪成熟過(guò)程中頻繁浸洗而形成紅色、橙色外皮(勃艮第大區(qū)的埃普瓦斯奶酪Epoisses、朗格勒奶酪Langres)。
綠色霉點(diǎn)奶酪 這種奶酪是軟質(zhì)奶酪，因?yàn)榉植加星嗝咕咦佣纬擅咕哪＞咧腥〕鲋?，這種奶酪被放入奶酪干燥室或者地窖中，奶酪上面插有長(zhǎng)針以便空氣流通，這是形成霉菌的必要條件。例如：熱克斯的霉菌藍(lán)紋奶酪(le bleu de Gex)、羅克福爾羊奶奶酪(le roquefort)、科斯地區(qū)的霉菌藍(lán)紋奶酪(le bleu des Causses)。
壓榨過(guò)的奶酪(這種奶酪也是我比較喜歡的) 這種奶酪在模具中成形之后盡量瀝干。一些壓榨過(guò)的奶酪未經(jīng)煮過(guò)，以不太熱的凝結(jié)奶(用凝乳酶凝固)制作而成，以便保持?jǐn)?shù)月成熟期所需要的濕度(埃舒爾尼亞克奶酪l’échourgnac和尚巴朗奶酪le chambaran)。煮過(guò)的壓榨奶酪是一種能夠久藏的奶酪，它們產(chǎn)自高山牧場(chǎng)。這種奶酪由高溫加熱的凝乳酶凝結(jié)奶制成。這些大塊的奶酪需要長(zhǎng)久的成熟期，例如孔泰奶酪(le comté)、博福爾奶酪(le beaufort)或者埃芒特奶酪(l’emmental)。
融化奶酪 這種奶酪由一種或者多種不同的去皮、切割、擦絲、搗碎的奶酪混合黃油、牛奶或者奶油制作而成。
這些奶酪可以加入香料使之充滿香氣，或者加入核桃、火腿。